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         L'association interprofessionnel du haricot Tarbais a demandé à  Franck SESSA de realiser une recette devant leurs camera, cliquez ICI pour voire la vidéo.

 

Retrouvez la recette et les ingredients ci-desous

 

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Que préparer comme recette à Pâques ?

 

Idée de recette printanière autour du Haricot Tarbais

& de l'agneau

 

 

Pour ne pas faire l’impasse durant ce moment de fête qui rassemble toute la famille autour d’une belle table, les gourmands sauront apprécier deux nouvelles recettes originales et riches en saveurs : Boulette d’agneau au condiment harissa, houmous de Haricot Tarbais et bouillon de couscous, proposée par le Chef Franck SESSA, du restaurant l’Entrepotes à Toulouse.

 

Véritable emblème de la gastronomie du Sud-Ouest, le Haricot Tarbais se décline en fonction des saisons, de manière traditionnelle en cassoulet et garbure, ou plus moderne en espuma, velouté, salade… laissant libre champ aux esprits gourmands et créatifs. Il se révélera un produit de premier choix pour accompagner viandes, volailles et poissons.

 

Bien à l’abri dans son écrin, ce produit d’exception est le fruit d’un savoir-faire unique qui lui procure une saveur inégalable. En effet, il possède des qualités nutritionnelles exceptionnelles. Estampillé Label Rouge et IGP, il est issu du savoir-faire authentique que se transmettent les Bigourdans de génération en génération. Avec une peau très fine, le Haricot Tarbais se caractérise par une chair fondante et moelleuse, ainsi que par une texture délicate et non farineuse.

 

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A l’occasion des fêtes de Pâques, le Chef Franck Sessa,

du restaurant L’Entrepotes à Toulouse,

propose une recette gourmande aux accents orientaux à réaliser facilement à la maison :

 

Boulette d’agneau au condiment harissa,

houmous de Haricot Tarbais et bouillon de couscous

 

« Étant originaire des Hautes-Pyrénées, je connais bien le Haricot Tarbais et j’apprécie le cuisiner de différentes façons selon les saisons. En effet, sa finesse de peau est remarquable, ce qui permet de le préparer avec n’importe quel jus de cuisson. Il reste à la fois ferme et fondant.

Pour Pâques, je vous propose une recette printanière aux saveurs orientales qui démontre que ce produit, véritable patrimoine gastronomique de notre région, s’accommode à toutes les envies. »

 

Le Chef Franck Sessa

Restaurant l’Entrepotes, 8 Rue des Blanchers à Toulouse

 

Visuels disponibles sur simple demande au Service de Presse

Florence MILLET - 06 62 01 77 61 - florence@millet-rp.fr

 

Boulette d’agneau au condiment harissa,

houmous de Haricot Tarbais et bouillon de couscous

par le Chef Franck SESSA – Restaurant l’Entrepotes

 

 

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 1h + 45 minutes

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Pour le bouillon de couscous :

  • 300 g de Haricots Tarbais cuits au naturel

  • 300 g de carottes primeur

  • 300 g de navets primeur

  • 300 g d’aubergines

  • 300 g de courgettes

  • 100 g de céleris branche

  • 100 g d’oignons

  • 4 grains d’ail

  • 80 g de concentré de tomates

  • 10 g de ras el hanout (épices à couscous)

  • 2 litres de jus d’agneau ou bouillon de volailles

  • Huile d’olive, sel poivre

 

Pour le condiment harissa – Haricot Tarbais :

  • 2 cuil. à s. de Haricots Tarbais cuits au naturel, réduits en purée

  • 1 cuil. à c. de concentré de tomates

  • 1 cuil. à s. de miel

  • Le jus d’1 citron vert

  • 2 pincées d’harissa en poudre

  • 2 grains d’ail hachés, quelques brins de persil plat, de coriandre et de menthe hachés finement

 

Pour la boulette d’agneau :

  • 300 g d’épaule d’agneau

  • 120 g de foie gras cru

  • 60 g d’échalotes

  • 45 g de chapelure

  • 2 grains d’ail

  • 1 oignon rouge

  • Piment d’Espelette, sel, poivre

 

Pour l’houmous de Haricot Tarbais :

  • 3 cuil. à s. de Haricots Tarbais cuits au naturel, réduits en purée.

  • Pâte de sésame

  • 1 cuil. à s. Yaourt de brebis brassé

  • Ail haché

  • Huile d’olive, Piment d’Espelette, sel.

 

 

Préparation :

 

Pour le bouillon de couscous :

Faire suer les grains d’ail avec un filet d’huile d’olive, l’oignon, le concentré de tomates et le ras el hanout dans une cocotte.

Faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive les aubergines, salées et poivrées, puis une fois cuites les mettre dans la cocotte. Répéter avec les courgettes, puis les carottes, puis les navets et enfin le céleri branche.

Mouiller le tout avec le jus d’agneau ou le bouillon de volailles et laisser cuire à feu doux durant une heure, jusqu’à ce que les légumes soient fondants.

Rajouter les Haricots Tarbais.

 

 

Pour le condiment harissa – Haricot Tarbais :

Mixer les ingrédients et rajouter le jus d’un citron vert.

 

 

Pour la boulette d’agneau :

Faire suer les échalotes et les grains d’ail dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Hacher l’épaule d’agneau et le foie gras.

Les mélanger à la farce, rajouter la chapelure et deux pincées d’oignon rouge. Saler, poivrer et assaisonner avec une pincée de Piment d’Espelette.

Former à l’aide de papier film 4 boulettes de farce : pour cela les façonner avec un emporte-pièce et placer au centre le condiment harissa, puis les refermer comme une aumônière. Les pocher ensuite dans une casserole remplie d’eau frémissante pendant 10 minutes.

Retirer de l’eau et enlever le film, puis saisir à feu vif dans une poêle avec du beurre et un filet d’huile d’olive 1 minute chaque face pour les colorer, tout en les arrosant avec le jus de cuisson.

 

 

Pour l’houmous de Haricot Tarbais :

Bien mélanger les Haricots Tarbais réduits en purée, avec la pâte de sésame et l’ail haché. Détendre le tout avec 1 cuil. à s. de yaourt de brebis, et un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse. Assaisonner avec un peu de Piment d’Espelette et du sel.

 

 

Dressage :

Mettre au fond d’une assiette creuse le bouillon et disposer les légumes couscous dans un emporte-pièce, puis superposer 1 cuil. à s. d’houmous au milieu, la boulette d’agneau et enfin le condiment harissa – Haricot Tarbais.

Rajouter quelques feuilles de menthe et une tranche d’aubergine grillée pour la déco.

 

 

La recette en images sur www.youtube.com/user/leharicottarbais

 

 

 

Réservations

Pour réserver : 05 61 22 78 25 (en direct ou sur le répondeur)

 

 

Adresse

L'Entrepotes Restaurant
8, rue des Blanchers
31000 Toulouse